A la normande / girolles au lard ..

CHAMPIGNONS A LA NORMANDE

1 kg de petits champignons de couche, 100 g de beurre, 250 g de lard fumé, 1/2 petit verre de calvados, sel, poivre, 100 g de crème fraîche, persil.

Coupez le bout sableux des champignons. Lavez-les rapidement. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à fond épais. Versez-y les champignons et le lard coupé en dés. Faites sauter à feu vif pour éliminer l'eau des champignons. Laissez prendre légèrement couleur et arrosez du calvados chauffé. Flambez. Salez et poivrez et ajoutez la crème. Faites chauffer sans bouillir, saupoudrez de persil et servez aussitôt.


GIROLLES AU LARD

750 g de girolles, 200 g de lard fumé en tranches fines, 30 g de beurre, 2 échalotes, quelques brins de persil, sel, poivre.

Lavez les girolles à grande eau, dans une bassine. Puis faites-les égoutter. Hachez ensemble, échalotes épluchées et le persil. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les tranches de lard (sans couenne) et faites-les légèrement dorer. Ajoutez le hachis et faites revenir un instant. Ajoutez enfin les girolles. Remuez bien. Salez, poivrez. Ajoutez 1/2 verre d'eau. Couvrez. Laissez cuire sur feu vif une douzaine de minutes puis sur feu plus doux pendant 1/2 heure, en surveillant et en secouant de temps en temps la casserole. C'est un excellent plat de résistance. Pour le rendre encore plus nourrissant, on peut ajouter, par-dessus, des oeufs poêlés.

Vins :
Blancs boisés : Chardonnet de Limoux 4 à 5 ans d'âge. Rouges du Sud Ouest : Saint Emilion, Pomerol, Libournais, Bergerac. Vins méditérranéens :  Cassis, Bandol, Costières de Nîmes.