- 200 g de trompettes de la mort
- 200 g de girolles
- 200 g de mousserons
- 200 g de cèpes
- 1 échalote ciselée
- 2 cuillères à caf. de persil plat concassé
- 1 gousse d'ail
- 50 g de beurre
- Sel et poivre du moulin.
Crème de champignons :
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 branche de thym
- 1 branche de laurier
- 1/2 litre de crème
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Garniture :
- 200 g de brioche
- 150 g de roquette (décor)
- 1 beau cèpe
Progression :
Triez les champignons. lavez-les à l'eau courante. Gardez les pieds pour la confection du bouillon. Mettez les champignons à égoutter. Tailler les cèpes en tranches épaisses. Faites suer les champignons par catégories(sans les mélanger) pour faire sortir l'eau de végétation. Remettez-les à égoutter.
Crème de champignons : dans une casserole, faite suer les pieds de champignons lavés, avec l'huile d'olive. Salez et poivrer. Ajouter la gousse d'ail écrasée et la feuille de laurier; Mouiller au fond de blanc de volaille, laisssez cuire 1/2 heure en réduisant en incorporer la crème progressivement. Passez le mélange dans une passoire fine et réservez.. Triez la roquette, lavez et égouttez-la. Taillez le cèpe en fins copeaux et la brioche en gros batonnets. Poêlez les champignons égouttés avec les 50 g de beurre. Salez et poivrer. Au dernier moment : incorporez échalote,persil plat et ail. Mettez la crème de champignons à tièdir. Poêler les bâtonnets de brioche jusqu'à coloration dorée. Disposez les champignons en rond, au fond de l'assiette. Avec un mixer, émulsionnez la crème et versez-la autour des champignons. Disposez la brioche, les copeaux de cèpe et la roquette en décor.
