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| LIEVRE A LA BIERE |
Préparation : 30 min.
Marinade : 12 heures.
Cuisson : 1 h 30. Pour un lièvre de 2,5 kg à 3 kg
Marinade : 3 petites bouteilles de bière brune, 2 dl de vinaigre de vin, 6 baies de genièvre, 12 grains de poivre, 6 clous de girofle, 1 branche de romarin, 1 c. à caf. de thym, 2 feuilles de laurier, 4 oignons. Cuisson : graisse d'oie ou saindoux, 200 g de lardons de jambon de pays, farine, quatre-épices, 150 g de crème fraîche.
Progression :
Disposez le lièvre découpé dans une terrine, faites cuire à grand feu tous les éléments de la marinade pendant 25 min. Versez sur le lièvre. Remuez, laissez refroidir au frais, couvrez, faites mariner 12 heures. Egouttez les morceaux de lièvre, épongez-les. Réservez la marinade. Sur une planche, dispersez 3 bonnes c. à soupe de farine mélangée à une c. à caf. de quatre-épices. Roulez-y chaque morceau de viande, avec, légèreté, afin que le mélange suffise pour tous les morceaux. Dans une cocotte faites chauffer 4 c. à soupe de la matière grasse choisie, faites rapidement raffermir les morceaux de lièvre. Mouillez avec la marinade bouillante. Remuez, grattez le fond de la cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés. Couvrez, faites mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuez avec précaution de temps en temps pour que le fond n'attache pas. En fin de cuisson, ajoutez les lardons grillés dans la graisse avec les oignons de la marinade. Au moment de servir rectifiez l'assaisonnement après avoir ajouté la crème. Si au moment d'ajouter la crème la sauce était trop légère, il faudrait délayer une c. à soupe rase de farine dans la crème et, en remuant, faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles au beurre.
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