Les recettes ...

Coquilles St-Jacques poêlées au caramel

Ingrédients pour 4 personnes

- 16 noix de Saint-Jacques

- 3 l de jus de pommes

- 3 pommes acidulées

- 150 g de sucre

- 50 g de beurre

- 25 g de beurre salé

- 5 cl de Calvados

 - 15 g de lécithine de soja

 - 1/2 c. à caf. de "5 épices"

Progression
Dans une casserole, cuire 100 g de sucre et 10 cl d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Retirer du feu, déglacer avec le Calavados et le 5"épices" et réserver à température ambiante. Mélanger le jus de pommes et la lécithine de soja : tiédir et mixer juste avant de dresser.
Peler et couper en quartier les pommes, faire revenir au beurre salé, ajouter 50 g de sucre, faire caraméliser et réserver.
Poêler les coquilles au beurre une minute de chaque côté et assaisonner.
Dans une assiette, disposer les pommes, quelques traits de caramel , les coquilles et la mousse de pommes.
(Par Pierre Jouaudin - Chef du restaurant Mer et Saveurs)